Amarantos de granos

Existen tres especies de Amarantos de granos. Son los Amarantos cruentus, Amaranthus hypocondriacus y Amaranthus caudatus.

Nutrición

El grano del Amaranto contiene una gran cantidad de proteínas, entre un 16 y un 18%, mucho más que los cereales de la familia de las gramíneas. No obstante este contenido en proteínas es un aspecto mucho más esencial para los países del Tercer Mundo, que para los países ricos que sufren con frecuencia una alimentación un poco demasiado proteínica, en razón a su crecimiento demográfico y a la desertificación de numerosos territorios. 
  


Por el contrario, la proteína de la semilla de Amaranto es una de las más equilibradas que se conocen y esta propiedad por sí misma debería bastar para considerar el Amaranto como una de las plantas más prometedoras para la alimentación del ser humano. Según las normas de la FAO se atribuye a la proteína ideal el valor de 100, y es muy interesante comparar los valores de las proteínas más utilizadas en la alimentación humana: la proteína de la semilla de Amaranto alcanza un valor de 75 (y según ciertos autores de 87), la del maíz tiene un valor de 44, la del trigo un valor de 60, la de soja un valor de 68 y la de la leche de vaca un valor de 72. 
  


Así, las proteínas de cereales utilizadas en Occidente son muy pobres en lisina, uno de los aminoácidos esenciales para la salud humana: el grano de Amaranto contiene dos veces más lisina que el trigo y tres veces más que el maíz. La Academia Nacional de las Ciencias en  EEUU ha valorizado que la mezcla de harina de maíz y harina de Amaranto permite beneficiarse de la proteína ideal con un valor de 100. 
  


El valor nutritivo de los Amarantos de granos es una de las finalidades esenciales del repertorio, la evaluación y el mejoramiento de los millares de cultivares utilizados por numerosos pueblos del planeta. Por ejemplo en Shimla, (India), los investigadores han descubierto variedades de Amaranto conteniendo más de un 22% de proteínas en las semillas y más de un 7% de lisina en la proteína, mientras que el contenido medio es de un 5%. Podemos nuevamente afirmar que esta cantidad de lisina en la proteína de las semillas de Amaranto es un aspecto esencial para el equilibrio de la alimentación en los países del Tercer Mundo, cuyos alimentos básicos son con frecuencia los cereales. 
  


Las poblaciones de los países ricos que consumen mucha carne encuentran en ésta la cantidad necesaria de lisina para la salud humana. 
  


No obstante nos parece extremadamente importante proponer a esos países ricos, el consumo de cereales más equilibrados que permitirían tal vez disminuir el consumo a veces excesivo de carne en un mundo que sufre de malnutrición. Además de la calidad de su proteína, la semilla de Amaranto contiene mucho calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y vitamina B. 
  


Esta riqueza nutritiva es también la que distingue al Amaranto con hojas de las otras verduras con hojas. Las hojas de Amaranto son efectivamente una fuente excelente de caroteno, hierro, calcio, proteínas, vitamina C y oligoelementos. A título de comparación, hay por ejemplo en las hojas de Amaranto con semillas, tres veces más vitamina C, 10 veces más caroteno, 15 veces más hierro, 40 veces más calcio que en los tomates. 
  


Las hojas de Amaranto contienen tres veces más vitamina C, tres veces más calcio y tres veces más niacina que las hojas de espinaca. 
  


Tomemos de nuevo el ejemplo del Amaranthus palmeri,  consumido extensivamente por los pueblos Yaqui, Papago y Pima del desierto de Sonora en América. ¡Contiene 3 veces más calorías, 18 veces más vitamina A, 13 veces más vitamina C, 20 veces más calcio y 7 veces más hierro que las hojas de lechuga! 
  


Los Amarantos, tanto los de granos como los de hojas constituyen verdaderas centrales solares. Forman parte de las plantas privilegiadas del planeta que utilizan un modo de fotosíntesis llamado C4. 
  


Este modo de fotosíntesis es particularmente eficaz en todas las condiciones climáticas de sequía, de calor extremo y gran intensidad solar y permite a estas plantas convertir dos veces más luz solar en “crecimiento” que las otras plantas utilizando un modo de fotosíntesis C3, y esto para la misma cantidad de agua. Su productividad puede variar considerablemente en función de las variedades, de los climas, la riqueza del suelo, etc... y pueden producir entre 500 kg. y 5 toneladas de semillas por hectárea. 
  


Las variedades introducidas en los EEUU por el Instituto Rodale y ciertas universidades, como la de Plainsman y K 432,  se dice que pueden producir un promedio de 2 toneladas y media por hectárea. En algunos terrenos de experimentación se han llegado a obtener 6 toneladas por hectárea. 
  


Ciertas investigaciones realizadas en China han puesto en evidencia que el Amaranto consume 40 % menos de agua que el maíz sembrado en el mismo momento. La cepa 1024 del Instituto Rodale envía sus raíces a casi 3 metros de profundidad ¡y su sistema de raíces llega a alcanzar 200 kilómetros de longitud! 
  


Las semillas de Amaranto son diminutas ya que un gramo contiene un promedio de 1000, pero puede contener hasta 3000. No es extraño tener magníficos panículos conteniendo más de 100000 semillas. ¡Hay reportajes que muestran que se han podido obtener en ciertas plantas 450 000 semillas! 
  


Esto no es sorprendente cuando vemos que siembras espontáneas de Amarantos de granos creciendo aisladas, sin ser molestadas por otras plantas, pueden alcanzar tres metros de altura y una envergadura de más de un metro, con tallos de 5 cm. de diámetro en la base 
  


Es admirable el genio de los pueblos de montaña o desierto, que durante milenios han transformado y mejorado los Amarantos salvajes, con tallos e inflorescencias picantes y con semillas amargas, en magníficos panículos con inflorescencias dulces y semillas sabrosas irradiando todos los colores del arco iris, que son un homenaje a la belleza, la verdadera nutrición y la sabiduría de la co-evolución del ser humano con su entorno.

Historia

Al comienzo de los años 1970, John Robinson, experto en nutrición en la Universidad de Michigan, dándose cuenta del empobrecimiento incesante y creciente de nuestros alimentos, emprendió el estudio sistemático de los alimentos tradicionales de todos los pueblos del planeta. Por una parte hizo un estudio de los descubrimientos arqueológicos relativos a los modos de alimentación prehistóricos y por otra a los modos de alimentación de algunos pueblos que todavía practican actualmente la caza y la recolección. De este modo pudo evaluar que la diversidad alimentaria se reducía considerablemente cuando un pueblo de recolectores-cazadores adoptaba un modo de vida más sedentario orientándose hacia la agricultura. Y que además esta diversidad alimentaria se reducía aún más cuando la orientación de la agricultura pasaba de la subsistencia a la producción intensiva de algunas especies alimentarias tales como el trigo, el maíz, el arroz, destinadas a los grandes mercados urbanos. 
  


Convencido de que esta pérdida de la diversidad perjudicaba la salud humana, John Robinson se lanzó a la búsqueda de los alimentos tradicionales que podían ser reintegrados a la nutrición "moderna", y tras años de investigación, concluía que el Amaranto, planta americana muy poco conocida, era una de las treinta especies alimentarias que ofrecen las mayores promesas para el mejoramiento de la alimentación humana. Cuando las grandes firmas alimentarias se hacían las sordas, él presentó en 1972 su dossier sobre el Amaranto a Robert Rodale, pionero en EEUU de la agricultura biológica y editor de la revista Organic Gardening.

Robert Rodale percibió el inmenso potencial del Amaranto en el plano de la nutrición y en 1974 hizo del desarrollo del Amaranto el principal objetivo de su centro de investigación en Pensylvania. Después del Instituto Rodale, fue la Academia Nacional de Ciencias en EEUU, la que puso en valor esta planta, más particularmente en su obra publicada en 1989 “Lost Crops of the Incas” (Cosechas Perdidas de los Incas). Esta obra colectiva resumía las investigaciones de más de 600 investigadores de 56 países diferentes, sobre las especies alimentarias tradicionales más prometedoras para el futuro de la nutrición humana. 
  


Los investigadores del Instituto Rodale tenían un gran número de preguntas. ¿Cómo fue cultivado y preparado tradicionalmente el Amaranto? ¿Qué extensión tenía su cultivo? ¿Qué nos queda como diversidad genética en las diversas especies? ¿Qué valor nutritivo tenía? ¿De qué manera se podría integrar a la alimentación moderna? 
  


En EEUU se cultivaron dos especies de Amaranto: Amaranthus cruentus y Amaranthus hypocondriacus, mientras que los pueblos de América latina  desarrollaron el cultivo de una sola especie: Amaranthus caudatus. 
  


El Amaranto sigue cultivándose actualmente en Centroamérica: podemos encontrarlo también cuidado y mimado por algunos jardineros en las célebres ”chinampas”, los jardines flotantes de México, protegidas por el Estado Mejicano. Esos canales magníficos constituyen los vestigios de una red gigantesca que antaño abastecía  de alimentos necesarios para 200 000 personas en la capital azteca. En la época de la invasión europea de México, el Amaranto, que se llamaba "huautli" en lenguaje Nahuatl, constituía una de las cinco cosechas mayores, recolectadas como tributo, a través de las 17 provincias del imperio. Las otras cuatro cosechas eran el maíz, el pimiento, las alubias y una especie de salvia "chia", Salvia hispánica, cuyas semillas muy nutritivas eran utilizadas para la confección de bebidas refrescantes. 
  
El cultivo del Amaranto se remonta a un pasado lejano en esta tierra, ya que se han descubierto semillas de Amaranto cultivadas en las cuevas de Tehuacan Puebla en México fechadas en 5500 años. Es cierto que se puede argumentar y discutir y replantear la precisión exacta y la escala cronológica de estos descubrimientos arqueológicos; No obstante éstos permiten apreciar a grandes líneas la evolución de las costumbres alimentarias de los pueblos. Fue en esta época cuando ciertos pueblos emigrantes empezaron a dedicar una parte de su energía, que antes estaba casi exclusivamente orientada hacia la caza y la recolección, a ciertas prácticas de jardinería.

Se estima que hace 5000 años esos pueblos empezaron a tener el dominio del cultivo de las calabazas, de los pimientos y de los Amarantos. Estos cultivos constituían aproximadamente el 6% de su alimentación. La aportación de la agricultura, 1500 años más tarde, fue de un 14% aproximadamente, gracias a la domesticación progresiva del maíz, las habichuelas (judías, porotos), los calabacines y gracias a que el cultivo del Amaranto se extendió también durante la estación de la primavera. 
  


El cultivo del Amaranto tuvo su apogeo durante el imperio Azteca. Para el pueblo azteca el Amaranto poseía un valor nutritivo, terapéutico y ritualista. 
  


En el plano de la nutrición el Amaranto forma parte de los ingredientes de numerosos platos (manjares): "huauquiltamalli", un tamal elaborado a partir de palomitas de Amaranto trituradas en forma de harina; "cauhquilmolli", 
una salsa deliciosa preparada a base de hojas de Amaranto; "tzaollaxcalli", tortillas de palomitas de Amaranto con un jarabe elaborado a base de la savia un cactus. También se ofrecían a la venta en los mercados, bebidas a base de harina de palomitas de Amaranto. 
  


En el plano terapéutico, los sanadores aztecas utilizaban tanto las semillas como las hojas de Amaranto para remediar un cierto número de anomalías en la salud. 
  


En el aspecto ritual, el Amaranto era la planta sagrada por excelencia. En ciertas fiestas religiosas se ofrecían a los dioses del panteón azteca,  pequeñas estatuas hechas con pasta de Amaranto y en ciertos rituales religiosos eran también consumidas recordando el rito católico de la eucaristía. En el ritual del bautismo de los recién nacidos, en el que se les daba un nombre y se les bañaba cuatro días después de su nacimiento, se les ofrecía también reproducciones en miniatura, elaboradas con esta misma pasta de semillas de Amaranto, representando sus futuros atributos: arco, flechas o instrumentos de cocina. Ciertas figura eran también utilizadas en los rituales de sanación. 
  


El valor sagrado del Amaranto bastó sin duda para explicar que su cultivo fue objeto de represiones directas o indirectas por parte de la cristiandad española deseosa de extirpar la antigua religión herética. 
  


Los testimonios de sacerdotes católicos de la época muestran hasta qué punto estaban horrorizados por aquel ritual esencial de la religión azteca que consistía en comerse las pequeñas estatuas consagradas como si fueran la carne y los huesos de los dioses. En 1525, la iglesia católica se lanzó a la campaña de destrucción sistemática de las antiguas prácticas religiosas precolombinas, seis años más tarde, un obispo desbordante de celo afirmó haber destruido 20 000 ídolos y 500 lugares de culto.

Todos aquellos que seguían practicando la religión azteca eran azotados o bien condenados a trabajos forzados en los monasterios o ejecutados en el campo. A los jardineros que no obedecían la prohibición de cultivar el Amaranto en sus jardines, ¡a veces incluso se les cortaban las manos! La población India evaluada en 11 millones de habitantes en 1519 fue reducida a 6,5 millones en 1540, víctima de una explotación brutal y de las enfermedades europeas. 
  


Ciertos relatos históricos de 1577 mencionan todavía el Amaranto como una de las cuatro plantas alimentarias mayores. Cuatro siglos más tarde, sin embargo, el Amaranto ha desaparecido totalmente de la alimentación mejicana a excepción de las confituras llamadas ”alegría” elaboradas a base de palomitas de Amaranto mezcladas con melaza. Estas confituras son casi los únicos vestigios, en Centroamérica, de la epopeya de los Amarantos con semillas, cuya antigüedad se calcula que es de unos seis mil años. 
  


En los Andes, el otro gran centro de domesticación del Amaranto (Amaranthus caudatus), Los Indios de la cultura Quechua cultivaban la "kiwicha", este magnífico Amaranto "cola de reno", muy conocido por los jardineros europeos desde tiempos inmemoriales. Desafortunadamente los Incas no tenían relatos escritos y carecemos de información sobre el papel que desempeñaba exactamente el Amaranto en esta civilización. 
  


Parece ser, no obstante, que esta planta poseía menos valor cultural para los Incas que para los Aztecas. De hecho la planta que constituía el alimento ritual era el maíz mientras que el alimento base era la quínoa. Queda, no obstante, el hecho que la cultura de la kiwicha ha perdurado hasta nuestros días, en particular entre los indios que viven en el altiplano o en ciertas selvas tropicales. Así, incluso si el Amaranto es poco cultivado, al parecer su diversidad genética ha quedado relativamente intacta en Latinoamérica. 
  


En el altiplano, los campesinos Quechua cultivan generalmente el Amaranto en asociación con otras plantas tales como el maíz o la quínoa, y esto se da principalmente en una zona montañosa situada entre 2700 m y 3500 m. de altitud. Hace muchos siglos que los Quechua practican la asociación de cultivos según unas modalidades muy sofisticadas. Estas modalidades de cultivo protegen a las plantas contra los desequilibrios y los predadores. 
  


En cuanto al modo de preparación del Amaranto, las familias Quechua confeccionan, de la misma manera que los pueblos aztecas y sus descendientes, 
confituras elaboradas a partir de las palomitas de Amaranto mezcladas con melaza, que ellos llaman "turrones". 
  


Los aldeanos consumen a veces directamente las semillas, que son consideradas también tonificantes para las personas mayores. Para el desayuno preparan una harina a partir de estas palomitas de amaranto, que ellos llaman "mas’ka"; también confeccionan una bebida parecida a la cerveza llamada "chicha" que es consumida durante las fiestas u ofrecida ritualmente a la Madre-Tierra.

En Perú, en la región de Huancavalica, los campesinos utilizaban el tallo del Amaranto por su elevado contenido en calcio. Después de haber recolectado los panículos de semillas, quemaban los tallos y recogían las cenizas de éstos,  las mezclaban con agua destinada a remojar el maíz antes de hacer la masa para preparar los tamales. Esta utilización de los tallos de Amaranto no es fortuita y valoriza un aspecto esencial de la sabiduría alimentaria de numerosos pueblos antiguos. 
  


De hecho cuando se introdujo el maíz en diversas comarcas del planeta, ciertos pueblos se volvieron muy dependientes de él y empezaron a consumir este cereal de manera abundante, sin conocer las deficiencias eventuales que esto puede ocasionar, si no es complementado con otras sustancias alimenticias. Estos pueblos que habían adoptado el maíz como un "mono-alimento", adquirieron una predisposición para contraer la pelagra, enfermedad que provoca lesiones en la piel y una degeneración tanto en el plano físico como mental. 
  


No obstante, en América, cuna del desarrollo del maíz no hubo pelagra. Las culturas supuestamente primitivas del Nuevo-Mundo habían desarrollado una técnica sofisticada que anticipaba ya los descubrimientos de la ciencia moderna. Los pueblos de la cultura Maya, los Aztecas y los pueblos de Norteamérica habían percibido de modo intuitivo que la cocción del maíz en agua conteniendo cenizas, mejoraba este alimento en tanto que fuente de vitaminas. El maíz reaccionaba químicamente con el calcio de las cenizas haciendo más disponibles ciertos aminoácidos para el cuerpo humano. 
  


El calcio liberaba la niacina que estaba ligada químicamente, y permitía al cuerpo humano integrarla. Actualmente sigue confeccionándose el "posole" de esta manera y este tratamiento alcalinizante, utilizando las cenizas del tallo de Amaranto, en la preparación de los tamales, sigue estando en pleno vigor en Perú. 
  


Los Quechuas del sur de Perú y de Ecuador utilizan también los Amarantos salvajes y sus flores de vivos colores para los rituales y también con fines terapéuticos. Por ejemplo, en la región de Cuzco, se utilizan las flores del airampo (Amaranthus hybridus) en infusión para remediar el dolor de muelas y para las fiebres. Durante ciertos festivales las flores rojas de los Amarantos son utilizadas para dar color a la piel de las mujeres Quechua o para tintar la cerveza llamada “chicha”. Este uso del tinte es también practicado por el pueblo Hopi del sureste de los Estados Unidos. Los Hopis utilizan una variedad de Amaranto denominada en la actualidad Hopi Red Dye (Tinte Rojo Hopi), para teñir un pan llamado ”piki”. 
  


En la actualidad el Amaranto con semillas se encuentra en las antípodas del país Hopi, es decir en la India, en Nepal y en Mongolia. En efecto, cuando parecía que el Amaranto se había quedado en un rincón del olvido histórico, en América latina y Centroamérica, otros pueblos lo habían acogido como un don del cielo: les hindúes lo llamaban ”rajgira”, que significa la semilla de los reyes y ”ramdana”, la semilla enviada por los dioses. El Amaranto con semillas fue implantado en todas las comarcas de los Himalayas y los etnobotanistas se esfuerzan por determinar la época en que fue introducido. En determinadas regiones de media montaña al nor-oeste de la India, los Amarantos revisten sus radiantes colores. A veces la mitad de las tierras carecen de riego. Los Gurung, y otras etnias de Nepal los han adoptado en sus valles altos, así como un gran número de pueblos en Bután, en las colinas de la India del sur, en las planicies de Mongolia y en las montañas de Etiopía. 
  


Los pueblos del Himalaya hacen palomitas de semillas de Amaranto y las mezclan con miel para confeccionar deliciosos pasteles llamados ”laddoos” al igual que los Mayas y aztecas de antaño. 
  


Daniel K. Early, profesor de antropología de la Universidad de Oregón, es uno de los pioneros en la investigación sobre el Amaranto. Después de haber estudiado en 1975 los territorios de México y en 1985 los países de América Latina, en los que se expandió el cultivo del Amaranto, se dirigió hacia las montañas de Nepal, en cuyo interior florecían desde hacía siglos y tal vez milenios los Amarantos. 
  


Allí estudió las modalidades culturales, las aplicaciones terapéuticas propias de esta planta y descubrió un día, cuando estaba tomando el té en casa de un serpa, que aquel campesino utilizaba las semillas de Amaranto para remediar un cierto número de desequilibrios en la salud, en particular los males de estómago llamados ”gano”. 
  


Al día siguiente, cuando visitaba a un monje de un templo budista, se dio cuenta de que las semillas de Amaranto eran un ingrediente en las píldoras para aliviar los mismos problemas o males de estómago. Estaba entusiasmado con este descubrimiento porque corroboraba ciertas utilizaciones terapéuticas de los Amarantos en Perú, pero sobre todo porque confirmaba los recientes descubrimientos de un investigador acerca de la fuerte concentración de vitamina  E en las semillas de Amaranto. 
  


A la vitamina E se le atribuye el ser un potente fortalecedor del sistema inmunitario y la sabiduría antigua de los pueblos se revela en este método ancestral que consiste en tostar las semillas de manera que se inflen como las palomitas de maíz, este método de soplado fue el más utilizado para los Amarantos. Esta técnica de “soplado” efectivamente preserva la integridad total del embrión en las semillas de Amaranto. Esta parece ser la primera fase ideal, según las tradiciones de los campesinos nepalíes, mejicanos y peruanos, en la cocción del Amaranto. Y en efecto, cuando es cocido sin el proceso de soplado puede manifestar un sabor un poco amargo. 
  


El Amaranto ha sido considerado desde siempre una planta sagrada y medicinal y constituye, en la farmacopea de los pueblos de Norteamérica, un remedio soberano para todos los problemas de diarreas, disenterías y hemorragias tanto internas como externas. El Amaranto está presente en numerosas leyendas y rituales de las culturas de la India, la China y el Japón: se le atribuye el conferir la salud y longevidad. Entre los griegos el Amaranto (en griego amaranthos, quiere decir que no se marchita) es el símbolo de la inmortalidad. ¡Cuentan que los guerreros que se coronaban la cabeza con él se volvían invisibles! Lo encontramos también en la ”Guirnalda de Julia” cuya belleza es expresada en este breve madrigal: 
  


“Soy la flor de amor que se llama Amaranto 
Y que viene adorar los bellos ojos de Julia 
Rosas, despejad, yo llevo el nombre de inmortal 
Me pertenece sólo a mí la corona de los dioses.” 
  


La epopeya planetaria de los Amarantos inmortales permanece un poco misteriosa. ¿Cómo es que después de tantos siglos, Asia, y más particularmente la India, es el principal centro de cultivo de los Amarantos con semillas? 
  


Numerosos investigadores se han dedicado a estudiar este enigma. Parece ser más que probable que los centros de origen genético de los Amarantos con semillas (Amaranthus caudatus, Amaranthus hypocondriacus y Amaranthus cruentus) se sitúan en las Américas.

Traducción de Mayra Marin y de François Aymonier