Ayote, Calabaza, Cucurbita 02

La familia de las Cucurbitáceas es una de las familias botánicas alimentarias más importantes. Las especies del género Cucurbita han sido domesticadas en el Nuevo Mundo y han sido cultivadas desde hace milenios por los pueblos Amerindios. A pesar de la marginación presente de algunas de estas especies, éstas han sido un componente esencial del régimen alimentario de las comunidades rurales y de algunas comunidades urbanas del continente americano y de otras partes del mundo.

Generalmente se estima que Cucurbita maxima surgió del centro de biodiversidad de América del Sur. En cuanto a las cuatro otras especies normalmente usadas por el hombre, a saber: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita ficifolia y Cucurbita argyrosperma, éstas se supone que han sido domesticadas en Centroamérica sin que la certeza de este origen sea absoluta.

Hacia el final del año 1980, se reunió una gran cantidad de información acerca del origen y de la evolución de estas cuatro especies. Los límites taxonómicos y genéticos de Cucurbita pepo y Cucurbita argyrosperma han sido definidos nuevamente y las especies silvestres que están relacionadas con ellas han sido clasificadas en categorías intra-específicas apropiadas. Las conclusiones de todas estas investigaciones lanzaron una duda sobre el origen centroamericano de Cucurbita moschata y de Cucurbita ficifolia.

Cucurbita Pepo.

Según las excavaciones arqueológicas, la especie Cucurbita pepo es una de las especies domesticadas más viejas. Los rastros más antiguos han sido descubiertos en México en el valle de Oaxaca (8750 A.C. a 700 D.C.) y en las cuevas de Ocampo en Tamaulipas (7000 A.C. a 500 A.C.). Su presencia en los Estados Unidos también es muy vieja ya que remonta a 4000 años A.C. en el Missouri y a 1400 A.C. en el Mississipi. Es posible que Cucurbita pepo haya sido domesticada a la vez en México, con Cucurbita fraterna como antepasado silvestre, y en la región este de los Estados Unidos con Cucurbita texana como antepasado silvestre.

Cucurbita moschata.

Los vestigios de esta especie que se han descubierto al hacer investigaciones arqueológicas no permiten afirmar con certeza que esta especie sea original de América Central o de América del Sur. Los vestigios más antiguos han sido descubiertos en las grutas de Ocampo, Tamaulipas, al noroeste de México.

Éstos datan de un periodo que va de 4900 a 3500 años A.C. Se han descubierto también algunos en Huaca Prieta en Perú (3000 A.C.), en Guatemala (de 2000 A.C. a 850 A.C.).

Al ser extremadamente variable en cuanto a la morfología de sus frutos y de semillas, no podemos llegar a ninguna conclusión en cuanto a la determinación de un centro de origen genético.

La diversidad genética de esta especie es considerable en cuanto a la forma de sus frutos y de sus semillas, en cuanto a los ciclos de crecimiento, en cuanto a la resistencia a las enfermedades virales y en cuanto a la capacidad de conservación.

Podemos mencionar la existencia de variedades muy resistentes a los virus cultivadas por los pueblos Mayas o variedades con ciclos de crecimiento muy diferentes, cultivadas en la península del Yucatán. Tenemos una lista de 2000 cepas de Cucurbita moschata inventariadas por los científicos americanos.

Cucurbita Argyrosperma.

Es la especie cultivada que ha sido el mayor objeto de investigaciones intensivas durante estos últimos años. Según los más recientes descubrimientos arqueológicos, parece ser que la domesticación de Cucurbita argyrosperma, en el sur de México, data de más de 7000 años. El grupo argyrosperma parece el menos especializado y más primitivo mientras que el grupo callicarpa es el grupo más especializado y más reciente. El tamaño relativamente grande de las semillas del grupo argyrosperma sugiere que este grupo fue seleccionado principalmente para las semillas. Por otro lado, la diversidad de las formas, colores y el tamaño de los frutos de los grupos stenosperma y callicarpa sugiere que la selección estaba orientada a la vez hacia la obtención de semillas y pulpa.

 En América del sur, la especie Cucurbita argyrosperma se cultiva en Perú y en Argentina. Las variedades que son cultivadas allí muestran una reciente introducción del grupo Callicarpa. Algunas variedades de este grupo están presentes igualmente en EE.UU. así como una variedad del grupo argyrosperma comercializada como planta de ornamento “Silver Seed Gourd.”

En México, los tres grupos cultivados de Cucurbita argyrosperma se encuentran cada uno en zonas muy específicas del país a una altitud que varía entre 0 y 1800 metros. Éstos prosperan de preferencia en los climas cálidos y secos o con una estación de lluvias bien determinada.

Cucúrbita ficifolia.

El centro de origen y domesticación de esta especie se desconoce aún. Se sitúa en Centroamérica o en América del Sur. Los vestigios más antiguos se han descubierto en Perú. Esta especie se caracteriza por una gran productividad y es común encontrar aproximadamente cincuenta frutas en una planta. Cada fruto puede contener hasta 500 semillas o más.

Nutrición

Desde hace milenios, los usos alimentarios de las calabazas han sido de lo más variado: se pueden hacer cremas heladas o bien secar la pulpa, cortada en finas láminas, en el desierto para consumirla en el invierno.

Cucurbita moschata

Se consume toda la planta: tallos, flores, frutos tiernos y frutos maduros. Los frutos maduros de esta especie contienen mucha vitamina A. Así un fruto de Butternut contiene un 30% más que un fruto de Hubbard (Maxima) y un 80% más que una calabaza « acorn » (Pepo).

Cucúrbita argyrosperma.

Las flores, los tallos jóvenes, los frutos verdes y maduros de esta especie se consumen como verduras. El fruto maduro es a veces utilizado para preparar postres. También se usa a menudo como alimento de las gallinas y del ganado. Las semillas se consumen crudas, tostadas, o molidas y constituyen el ingrediente principal de salsas que sirven para preparar platos de carne, pimientos y tomates. Las semillas contienen 39% de lípidos y 44% de proteínas.

En ciertas regiones de México, se consumen las semillas y los frutos verdes de las poblaciones espontáneas de esta especie; las semillas se consumen como tales mientras que los frutos inmaduros se lavan y se hierven varias veces a fin de eliminar las cucurbitinas.

En la península del Yucatán, los campesinos usan la pulpa de las variedades cultivadas para curar las quemaduras, y las erupciones cutáneas. También usan las semillas preparadas en agua como anestésico y para estimular la lactancia en las mujeres lactantes.

Cucurbita pepo.

Es una especie que ha sido desarrollada en numerosas variedades de las que se utilizan los frutos verdes o maduros.

Cucurbita maxima

Es una especie que ha sido desarrollada en numerosas variedades de las que se utilizan principalmente los frutos maduros.

Cucurbita ficifolia

Los frutos tiernos son consumidos hervidos, mientras que los frutos maduros son utilizados para preparar dulces o bebidas ligeramente alcoholizadas. Las semillas son también muy apreciadas en Chiapas, en México; se utilizan con miel para preparar un postre conocido como “palanquetas”.

En otras regiones se consumen las flores y los tallos tiernos. Los frutos también son destinados a la alimentación del ganado.

Las semillas constituyen una fuente muy apreciable de aceite y proteínas.

Consejos de cultivo

Las calabazas, al tener un desarrollo muy rápido, tenemos que calcular bien el momento para no sembrarlas en almácigo muy temprano. Generalmente, basta con sembrarlas 2 o 3 semanas antes del transplante (sobre todo las Cucurbita pepo y Cucurbita maxima). Las Cucurbita moschata pueden beneficiar de una semana o dos más en almácigo porque su crecimiento es un poco más lento.

Cuando una calabaza se siembra demasiado temprano en el almácigo, su sistema radical se vuelve fibroso y al transplantarla, a la planta  le cuesta mucho adaptarse y su crecimiento no es armonioso. De manera general, se recomienda efectuar las siembras de calabazas en almácigo mejor con atraso que con anticipación.

El transplante se efectúa, en zonas templadas, después de los últimos riesgos de heladas, en huequitos que habríamos alistado haciendo huecos de 30 centímetros de profundidad y de diámetro y que hubiéramos llenado de buen compost y tapado con la tierra sacada del hueco.

En las regiones muy calientes, tenemos que tener cuidado con que el periodo de fructificación no coincida (en la medida de lo posible) con los periodos habituales de fuerte calor. Eso porque, más allá de ciertas temperaturas, las fecundaciones fracasan, se dice que las flores “se derriten”.

La distancia entre cada planta varía en función de las variedades. Tenemos que contar, en todas direcciones, 1 metro para las variedades arbustivas (crecimiento determinado), 1,5 metro para las variedades con crecimiento semi-determinado, y entre 2 y 4 metros para las variedades que “corren”, con fuerte desarrollo. Estas últimas aprecian ser cultivadas en altura y tener la oportunidad de trepar en algún tipo de enrejado. Los enrejados tienen que estar muy bien anclados en la tierra porque algunas variedades tienen frutos muy pesados.

Traducción de Mayra Marin y de François Aymonier y de Sharanam